Das erste, was einem zu Speisen und Getränken auf Madeira einfällt, ist der berühmte Madeira-Wein. Aber Madeira, die Insel, die dank der künstlich angelegten Wasserläufe für ihre üppige Vegetation bekannt ist, hat noch wesentlich mehr kulinarische Genüsse aus dem eigenen Insel-Anbau zu bieten. Es ist naheliegend, dass eine Insel, die relativ weit entfernt vom Festland im Atlantik liegt, Fische und Meeresfrüchte zu ihren hauptsächlichen Speisen zählt. Die Nähe der zur Inselgruppe Madeira zählenden Nachbarinsel Porto Santo als Fleischlieferant sorgt aber auch für üppige Fleischgerichte, wie sie insgesamt in der portugiesischen Küche zu finden sind.

Der berühmte Madeira-Wein

Nur Wein, der auf Madeira angebaut und nach der typischen Art hergestellt wurde, darf diesen Namen tragen. Madeira-Wein besteht nach den Regeln des Weininstituts von Madeira, des Instituto Do Vinho Da Madeira ausschließlich aus den Rebsorten Sercial, Verdelho, Bual, Malmsey, Tinta Negra Mole, Terrantez oder Bastardo. Dabei handelt es sich um weiße und rote Rebsorten, die einen trocknen bis lieblich-süßen Wein hervorbringen. Madeira-Wein hat also nicht nur eine bestimmte Geschmacksrichtung, sondern ist vielmehr in allen gängigen Nuancen erhältlich.

Typisch für den Madeira-Wein ist die Anreicherung mit Weinbrand, die einer besseren Haltbarkeit dient und gleichzeitig für den hohen Alkoholgehalt des Weins verantwortlich ist. Madeira-Wein hat einen Alkoholgehalt, der sich zwischen 17 und 22 Volumenprozent bewegt.

Eine Besonderheit ist die Behandlung des Madeira-Weins, die für sein spezielles Aroma verantwortlich ist. Der Effekt dieser Behandlung wurde durch Zufall entdeckt, als man Madeira-Wein mit dem Schiff durch die tropischen Regionen der Erde transportierte. Man stellte fest, dass sich der Geschmack nach dem Transport deutlich verbessert hatte. Seither wurden hochwertige Madeira-Weine gezielt mit dem Schiff zu den portugiesischen Übersee-Inseln und wieder zurück transportiert und verbesserten tatsächlich immer ihren Geschmack. Inzwischen wird diese Prozedur durch eine mehrmonatige Lagerung der Weinfässer bei hohen Temperaturen von 45 bis 75 Grad Celsius direkt unter Wellblechdächern ersetzt. Jedoch kommt auch diese langwierige Behandlung nur noch außergewöhnlich hochwertigen Madeira-Weinen zugute. Die Massenproduktion machte auch vor dem Madeira-Wein nicht halt, so dass die kurzzeitige Erhitzung des Weines in großen Betonstanks vielfach die liebevolle Prozedur ersetzt.

Je nach Rebsorte, Reifedauer und Behandlung des Weins unterscheidet man den Madeira in verschiedene Sorten wie Rainwater oder Three Years Old Reserve der mindestens drei Jahre alt ist, bis hin zum Twenty Years Old Reserve oder dem edelsten aller Madeira-Weine, dem Vintage oder Frasqueira.

Obst und Gemüse aus frischer Ernte

Madeira ist als die Blumeninsel bekannt, jedoch gedeihen hier nicht nur Blumen und Trauben, sondern die verschiedensten Früchte und Gemüsesorten. Es gibt Papayas, Bananen, Maracujas und Esskastanien. Speziell die Esskastanien sind eine Spezialität der Insel. Sie werden in den Herbst- und Wintermonaten auf Holzkohle geröstet und mit Meerwasser übergossen vielfach angeboten, dienen aber auch als interessante Beilagen zu den verschiedensten Fleisch- und Fischgerichten.

Der Name der Inselhauptstadt Funchal bedeutet in deutscher Sprache „Fenchel“ und tatsächlich lag in früheren Jahren ein intensiver Fenchelduft über der ganzen Stadt. Heute nimmt man den Duft noch auf dem Bauernmarkt in der Altstadt von Funchal wahr. Der Fenchel ist nach wie vor ein beliebtes Gemüse und Kraut in der typischen Küche von Madeira.

Salate findet man in der Küche Madeiras nur selten. Als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten serviert man meist gedünstetes Gemüse von der Insel. Dazu zählen Bohnen, Karotten, Erbsen und Süßkartoffeln sowie die inseleigene Kürbissorte Abobrinha.

Kräftige Suppen

Zu den berühmtesten Suppen auf Madeira gehören zwei Gerichte, die jeweils mit pochiertem Ei serviert werden. Das ist zum einen die Sopa de tomate e cebola, eine Tomatensuppe mit Zwiebeln, auf der sich das pochierte Ei befindet, und zum anderen die Brotsuppe Açorda. Sie besteht aus altbackenen Brotstücken, Knoblauch, Bohnenkraut, Olivenöl und einem pochiertem Ei. Alles zusammen wird einfach mit heißem Wasser übergossen.

Espada und andere Fischgerichte

Eines der traditionellen Fischgerichte auf Madeira ist der Espada, der Schwarze Degenfisch. Diesen Fisch gibt es außer vor der Küste von Madeira nur noch in japanischen Gewässern. Er lebt hier in einer Tiefe von bis zu 1 500 Metern. Der Espada wird typischerweise als gebratenes Filet mit halbierten Bananen serviert. Darüber hinaus spielt, wie überall in Portugal, der Bacalhau, der Stockfisch eine wichtige Rolle. In gleicher Weise, wie der Stockfisch, wird der Gaiado behandelt und zubereitet. Thunfisch und der Potas, eine große Tintenfischsorte, sind ebenfalls auf dem madeirensischen Speisezettel zu finden. Alle Fischsorten werden in vielen verschiedenen Zubereitungsformen angeboten und bieten damit eine abwechslungsreiche Küche.

Espetada, Carne und Picado

Espetada ist das typische Fleichgericht, das überall auf Madeira serviert wird. Dabei handelt es sich um einen üppigen Fleischspieß mit Rindfleisch, der traditionell auf einem Wacholderstab gegrillt wird. Ein anderes beliebtes Gericht ist Carne vinho e alhos, Schweinefleisch, das klein geschnitten in einer Marinade aus Knoblauch, Weinessig und Wacholder eingelegt wird und darin mindestens einen Tag lang ziehen muss, bevor es in der Marinade gekocht wird.

Hähnchenfleisch, Schweinekoteletts und Rindersteaks sind ebenfalls in den verschiedenen Zubereitungsformen auf jeder Speisekarte der Restaurants auf Madeira zu finden. Ein weiteres traditionelles Gericht ist das Picado. Dieses Gericht wird in der Regel für größere Personengruppen angeboten und entsprechend der Personenzahl am Tisch bestellt. Dabei handelt es sich um in Knoblauch gebratene Rindfleischstücke, die mit Paprika und Pommes Frites auf einer großen Platte serviert werden, von der sich alle Personen bedienen.

Mehlspeisen und Backwaren

Bei jeder Mahlzeit befindet sich ein Korb mit Bolo do caco auf dem Tisch oder wird als Vorspeise serviert. Dabei handelt es sich um ein für die Insel typisches Weizenmehlbrot. Zum Fleisch serviert man auf Madeira gerne Milho frito. Das sind kleine Maismehlwürfel, die in heißem Öl gebacken werden.

Süßspeisen sind ebenfalls sehr beliebt in der Küche Madeiras. Ein traditionelles Gebäck sind Queijadas, ein besonderes Quarkgebäck mit Eiern und viel Zucker. Der älteste Kuchen der Insel aber sind Bolos de mel, süße, kleine Honigkuchen, die es besonders zur Weihnachtszeit gibt.

Nationalgetränk Poncha und Szenegetränk Nikita

Ein Getränk, das man überall auf der Insel findet, und das wohl als das Nationalgetränk von Madeira bezeichnen kann, ist nicht der Madeira-Wein, sondern der Poncha. Das ist eine Art Cocktail, der aus Zuckerrohrschnaps, Zuckerrohrhonig und Zitronen- oder Orangensaft durch kräftiges Schütteln gemischt wird. Der Poncha wird gekühlt, aber auch warm angeboten.

Der Nikita ist wohl eher das Szenegetränk in den Bars der Insel. Dieses Getränk wird aus Bier und Eiscreme mit Ananasstücken gemischt. Auf Wunsch verwendet man für den Nikita auch alkoholfreies Bier.